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Probador: los aceites de trufa rara vez contienen trufas reales


Aceite de oliva con aroma a trufa: ¿comida celestial o cerveza química?

Mediterráneo, asiático, vegano: tan variado como nuestro plan de comidas se ha convertido en los últimos años, la gama de aceites comestibles es ahora tan diversa. A veces, los consumidores también recurren a aceites exclusivos muy caros, como el aceite de oliva con aroma a trufa. Sin embargo, esto rara vez contiene trufas reales, como lo demostró un estudio.

El aceite de oliva a menudo es estafado

El aceite de oliva es uno de los mejores aceites para la cocina. Es especialmente popular entre las personas que se inclinan por la dieta mediterránea. Cuando se trata de aceite de oliva, los consumidores esperan calidad y origen comprobado. Desafortunadamente, este petróleo ocupa un lugar destacado entre los 10 principales fraudes alimentarios. Hay una gran estafa en la etiqueta, se quejan los expertos. Por ejemplo, se produce la falsificación con otros aceites o variedades. Incluso el aceite de oliva especial con aroma a trufa a menudo no cumple lo que promete. Como mostró un estudio reciente, el aceite de cocina exclusivo rara vez contiene trufas reales.

El aceite de trufa rara vez contiene trufas reales

Según los científicos de la Universidad de Goethe y el Centro Helmholtz en Munich, el aceite de trufa no siempre contiene trufa:

"Los aceites de oliva con sabor a trufa se ofrecen a un precio más alto que los aceites sin sabor, pero rara vez contienen trufas reales o aromas de trufas naturales", escriben los investigadores en la edición actual de la revista "Food Control".

Los expertos informan sobre su estudio en una comunicación.

Hongos extremadamente caros

Dado que las trufas son muy raras y solo se pueden recolectar durante unos meses en invierno, son uno de los alimentos más caros.

La trufa blanca de Piamonte solo se puede encontrar en la cuenca de los Cárpatos, excepto en Italia, y la trufa negra de Périgord solo crece en Francia, España e Italia.

Por un kilo de setas preciosas pagas entre dos mil y cinco mil euros.

Debido a que el hongo solo está disponible de forma limitada y está sujeto a fuertes fluctuaciones de precios, la industria alimentaria ha comenzado a desarrollar sabores artificiales de trufa. Estos se agregan principalmente al aceite de oliva, pasta o ciertos tipos de queso.

Incluso una gota del aceite en la ensalada o el risotto libera un olor a ajo a hongos. Sin embargo, los chefs expertos y los expertos en trufas coinciden en que los sabores artificiales carecen de la complejidad del sabor real de la trufa.

El experto en trufas Gareth Renowden describe el aroma artificial en su libro como "una especie de variante cómica: brillante y colorida, pero en última instancia equivocada".

Composición de aroma de trufa artificial.

Según el anuncio, el profesor junior Richard Splivallo, que estudia biotecnología en la Universidad de Goethe, es uno de los pocos expertos que ha caracterizado ampliamente el fugaz ramo de trufas blancas y negras reales.

Es por eso que tenía curiosidad sobre la composición del aroma de trufa artificial.

Junto con colegas de la Universidad de Goethe y el Centro Helmholtz en Munich, examinó una amplia gama de aceites de trufa y descubrió que el olor típico de la trufa se basa en solo cuatro a seis moléculas.

Disfruta solo con moderación

Los investigadores también descubrieron algunos fraudes de etiquetas en su investigación. Los aceites que se decía que contenían sabor a trufa natural no eran más complejos que los aceites con sabor artificial cuando se analizaban.

Y los aceites que se suponía que imitaban el sabor de las trufas negras contenían las mismas moléculas de sabor que el aceite de trufa blanca con sabor artificial.

Además, los científicos encontraron sabores en algunos aceites que no se encuentran naturalmente en las trufas; por ejemplo dimetilsulfóxido, un solvente que probablemente se usó por su sabor a ajo y a trufa.

“Según nuestro análisis, el aroma de trufa artificial no es tan complejo como el natural. La industria alimentaria todavía tiene un largo camino por recorrer antes de que pueda probar el aroma natural ”, dice Splivallo. Su recomendación: disfrutar solo con moderación. (anuncio)

Autor y fuente de información

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